【巴黎假期】真实版中餐厅巴黎香宫的星星与爱情

【巴黎假期】真实版中餐厅巴黎香宫的星星与爱情

其实台湾食客对李森并不陌生,他曾经到台中乐沐办过餐会,也参与过一些香格里拉的活动,我老早听过这位主厨的故事。李森18岁入行,本来学的是西餐,后来转学粤菜与中国其他地方菜系,虽然没有正式拜师,但香港赛马会的行政主厨卢德仁(Bobby Lo)可说是他的恩师,后来李森离开香港到中国闯蕩,历练过天津、昆山的酒店,后来加入温州香格里拉。

香港出生的李森,2014年来到法国,率领「巴黎香宫」持续拿下米其林一星,是巴黎一星名单中唯一的中餐厅。继2017年之后,2018年2月,巴黎香宫再次摘下一星。米其林美食指南中对巴黎香宫的描述。

2014年,李森收到公司通知去香港的夏宫试菜,后来才知道是要选拔「巴黎香宫」的主厨,通过初步审核后,他单枪匹马到巴黎第二次试菜,却意外碰上法国假期,后来李森在缺乏食材、调味料与只有一名实习生帮手的艰难情况下,顺利得到行政总厨的赏识,并在那年的11月走马上任,就此开始他的巴黎生活。

拿到工作只是第一步,对于那一年33岁的李森而言,来自巴黎美食圈的挑战才刚开始。巴黎香宫从2011年开幕后的隔年就拿到米其林一星,如何保住这颗星星成了他的首要任务。李森回忆说,他花了很多时间熟悉本地食材、管理厨房里的资深厨师、拟定新菜单、招呼挑剔的巴黎食客,几乎一天24小时都花在工作上。

李森一做菜表情便严肃起来,整个厨房听他发号施令,环环相扣、一丝不茍。

我们跟着李森进到厨房,刚刚亲切的表情瞬间变得严肃起来,他手持锅铲,专注地看着炉火,此时整个厨房进入备战状态,负责配菜的厨师,早已把食材放到李森趁手的位置,连端菜的服务生都就定位。我算过,李森的菜一做好,30秒内就能上到客人面前,一点镬气都不流失。

简单的一道「拍蒜火腩生炒奶白菜」,镬气十足,很能看出掌杓者的功力。(28欧元/份,约NT$1,002)「蜜汁西班牙黑毛猪叉烧」越吃越涮嘴。(48欧元/份,约NT$1,690)「蚕豆芦笋青豆饺」的内馅滋味丰富,很有春天的感觉。(18欧元/份,约NT$634)色彩鲜豔的「鲜虾红米肠粉」,是近来时尚中餐厅很流行的菜色。(21欧元/份,约NT$739)「香宫龙虾饺」吃得到龙虾的鲜甜。(26欧元/份,约NT$930)清爽宜人的「阿拉斯加蟹肉菠菜饺」。(26欧元/份,约NT$930)

努力获得的回报是,从李森加入香宫以来,不单打破一直以来欧洲人对中菜等于便宜及品质不好的刻板印象,让香宫稳坐巴黎唯一拿到一星的中餐厅宝座,他自己也获得巴黎市政府邀请,成为唯一一位为巴黎推广美食的华人代表。

许多法国名厨因此对Samuel Lee这个新名字充满好奇,纷纷到他的餐厅吃饭,巴黎四季酒店的三星主厨Christian Le Squer、名厨Alain Ducasse都成了他的座上宾,李森的手艺收服了名厨们的胃,有人宣称在巴黎吃高档中国菜就得来这里。

法国名厨Alain Ducasse(左)也曾是李森(右)的座上宾。(李森提供)巴黎四季酒店的三星主厨Christian Le Squer还到厨房里和李森合照。(李森提供)来过台湾客座的法国三星主厨Pierre Gagnaire也吃得笑呵呵。(李森提供)主掌二星餐厅LE TAILLEVENT Restaurant的主厨Alain Soliveres。(李森提供)米其林指南的国际总监Michael Ellis与主厨Jean Pierre Vigato一起到香宫用餐。(李森提供)巴黎市长颁发餐饮业贡献奖给台上的诸位大厨。巴黎市长Anne Hidalgo颁奖给李森主厨。(李森提供)

虽然获得诸多前辈肯定,李森并不自满,上任以来,每一季都推出新菜,他笑说:「粤菜讲求原汁原味,如何在保持食材风味的基础上,将口味做到最好,是对厨师最大的考验。尤其粤菜中的香料与食材的新鲜程度恰好成反比,香料用得越少就越鲜,而粤菜的食材堪称广博奇杂,巴黎恰好有许多新鲜优质的季节食材,强强联合的结果,就是各种中西结合的创意新菜。」

「潮州滷水鹅肝豆腐」的滷水豆腐与鹅肝竟是天生绝配。(23欧元/份,约NT$810)「金蒜椒盐田鸡腿」火候控制极佳,肉质软嫩,大蒜与椒盐提味恰到好处。(68欧元/份,约NT$2,394)「本地蓝龙虾」有避风塘、上汤、蒜茸蒸、姜葱炒等8种做法,可从中择一。(112欧元/0.75Kg,约NT$3,943)粒粒分明、镬气十足的「厨师炒饭」,是完美的ending。(25欧元/份,约NT$880)

李森用清、鲜、嫩、滑、爽、香六个字来概括他对菜色的风味要求,除此之外,色彩、镬气、节令感也不可或缺,夏秋求清淡、春冬重浓郁。于是,刚刚在市场见到的蚕豆,拿来蒸蛋再缀上鱼子酱,酥炸生蚝淋上粤式调味,潮州滷水豆腐配上鹅肝,无不让人吃得拍案叫绝。

「巴黎香宫」的用餐空间典雅舒适。

巴黎香宫带给李森的,不只是一星主厨的头衔,还有人生的另一半。

这个浪漫的故事发生在2015年的9月底,在北京工作的台湾女孩陈渝欣到巴黎度假,朋友建议她住香格里拉,而且第一餐就去吃香宫。当时的渝欣得了重感冒,却还是去吃了饭,也认识了李森。其实两人有共同的朋友,之前却阴错阳差地怎幺都没碰到面,直到渝欣来到巴黎,李森当然不会错过这个机会。李森后来在微信里跟我透露,他认识渝欣不过8天,就已经有了结婚的念头。

当然,当时的女主角还是一无所知,只是平常心地跟李森去吃饭,还被带去见了他的父母,当时的渝欣在北京拥有成功的婚顾事业,根本没打算停下来,等渝欣回北京后,李森也没停下追求的脚步,很有心机地排出假期硬是跟着渝欣去旅行,虽然分隔两地,两人还是顺其自然地交往,渝欣的计画也有了变化。

,两人决定结婚,婚后的渝欣渐渐放下自己的婚顾事业,延长留在巴黎的时间,成了李森坚强的后盾,说起相识相恋的过程,两人相视一笑说:「这就是命运的安排吧!」

巴黎香宫主厨李森常跟太太陈渝欣一起逛市集、看展览。李森与陈渝欣很融入巴黎的日常生活。每逢週六,巴黎香格里拉旁边都有农夫市集开张。

现在两人一起住在巴黎,渝欣说,李森虽然工作忙碌,但还是分担不少家事,尤其是在厨房里面,完全是他的地盘,一点不让她沾手,在家吃饭时,就算是一根豆芽菜,也要择得乾乾净净,不能马虎。

李森则说,研发新菜时,如果碰到瓶颈,就跟老婆去逛逛美术馆或艺廊,晚上找个好的小餐馆或小酒馆品尝美食美酒,有时候也会约法国朋友在家小聚,彻底融入法国生活,让他更了解法国人的想法与喜好,创作的瓶颈自然迎刃而解。

对于未来,李森心怀让中菜在巴黎乃至欧洲发光发热的野望,一方面持续积极地学习扩大对中国菜的理解,另一方面努力在创新与传统中取得平衡,当然,有了李森口中「夫人」的鼎力襄助,这目标只需假以时日,必然可及。

巴黎香宫Shang Palace地址:3F, 10 avenue d’Iéna, 75116 Paris, France(巴黎香格里拉大酒店)电话:+33-1-5367-1992营业时间:12:00~14:00、19:00~22:00週末市集位置:avenue d’Iéna与avenue du Président Wilson交叉口旁营业时间:週六08:00~14:00